Gruszki Julienne Pachnące Limonką, Flambirowane Z Pineau Des Charentes

Loading...

Loading...

1383036510juliennedepoire

Listopadowy przepis Françoise Porcher

Ten przepis mnie wartościuje 1st Nagroda na Fête de la Jam w Chapelle-des-Fougeretz, w Ille-et-Vilaine, 19 września 2002 roku.

składniki:

1 kg 600 z gruszki Dojrzały, ale zdecydowany Guyot, osadzony w julienne

1 wapno, 1 nietraktowana cytryna

1 mały kieliszek Pineau des Charentes

700 g wykrystalizowanego cukru

Gruszki Julienne pachnące limonką, flambirowane z Pineau des Charentes

  • Naciskam połowę żółtej cytryny, którą wlewam do miski mojej łuski i kubka wody mineralnej.
  • Obieram moje gruszki. Przecinałem je w julienne po dużej stronie tarki do sera. Mieszam, aby uniknąć utleniania. Mijam nylonową część sita z gruszki, aby zmoczyć dno miedź umywalką.
  • Przygotowuję mój syrop cukrowy. Kiedy jest czysta, czysta i syropowata, wlewam moje julienne gruszki w małych ilościach, aby nie ochłodzić mojego syropu.
  • Zapieram się wapnem. Delikatnie mieszam, żeby nie zrobić mojej julienne, owsianki.
  • Jak tylko gruszki są kandyzowane, wycinam jedną trzecią cytryny i naciskam na wartość łyżeczki. Czas gotowania wynosi około 25 minut.

W tym momencie wrzucam Pineau des Charentes do nierdzewnej kadzi, w której rozgrzewam się w centrum, ponad jamem. Szybko podlewam go w kółko i płomienie. Zatrzymuję gaz i smakuję. Podnoszę drewnianą łyżkę, czwartą kroplę perły. (kije z łyżeczką).

"Julienne z gruszki o smaku flambiru Pineau des Charentes" jest na czasie. Można by pomyśleć o zjedzeniu dobrego ciasta z gruszkami babci.

Co zaskakujące, nie przetrwa długo w rękach chciwych smakoszy. Zjada prawie łyżkę na deser. Lepiej przygotujcie kanapki, zanim spróbujecie łyżką, bo nic nie odpowiadam.

Kolejna domowa kreacja, z której jestem dumny, ponieważ to konsekracja latami przed moim piecem i moją miedzianą kotliną.

Jest spożywane jako deser z lodami waniliowymi i wapna sorbet, dekorowanie swój talerz z wapna plasterki i podawane z małą lampką Pineau des Charentes, dobrze uderzył.

Rada miesiąca listopada

Środek żelujący o nazwie "agar agar"

Można go kupić w sklepach ekologicznych. W Bretanii można ją kupić od dystrybutorów alg spożywczych. Rzeczywiście, "agar-agar" jest środkiem żelującym wyekstrahowanym z alg pokarmowych. To właśnie Malezyjczycy opracowali technikę odwadniania, stąd nazwa "agar agar". Wydaje się drogi do kupienia, wystarczy łyżeczka (4 g) na kilogram owoców. Można go również znaleźć w azjatyckich sklepach spożywczych, włókno, tańsze w zakupie, ale wymaga przygotowania. Włókna zwilżono wodą i ogrzewano przez ubijanie w celu uzyskania jednorodnego aparatu. Wystarczy kilka łyżek, aby pomóc w zajeciu dżemu. Jest to produkt naturalny i nie nadaje żadnego konkretnego smaku dżemowi. Jest tylko jeden sposób na mądre użycie środka żelującego. Zawsze będzie dodawany do gorących owoców. Kiedy owoce się stopią i zrobią sok.

Dobrze mieszam od dna do krawędzi. Bardzo szybko obserwuję, że żele soku owocowego znajdują się na krawędziach i na rękojeści mojej drewnianej łyżki. Dopiero wtedy dodam cukier do owoców. Mieszam, cukier się topi, doprowadzam do wrzenia. Bulgotanie jest rzadsze, na powierzchni tworzy się matowy welon. Testuję zimną płytę.

Test zimnej płyty polega na umieszczeniu końca dżemu gotującego w lodówce (zimnej płycie). Wystarczy obrócić kilka kropli dżemu z łyżki, aby zrealizować dobry chwyt dżemu. Wskaźnik na kroplę i podnosimy palec, jam rośnie, jest dobry dla doniczek.

Syrop cukrowy

Przechodzi przez różne etapy: zaczynam od nalewania 20 cl wody i wlewam kilogram cukru przez rozprowadzenie go na dnie basenu. Czekam chwilę, aż cukier się rozpuści. Rozpalam ogień, wychodzę, żeby zmoczyć cały mój cukier. Pozwoliłem mu gotować bez zbytniego mieszania, ponieważ cukier krystalizuje. Po pierwsze, syrop bulgocze dużymi bąbelkami, ma 105 stopni, a następnie temperatura wzrasta do 112 stopni. Jest to coraz wyraźniejsze, prawie przezroczyste. Nie odchodzę dłużej, może karmelizować. Jest czysty i słodki, gotowy. Aby mnie uspokoić, zanurzam drewnianą łyżkę i podnoszę ją 25 cm nad umywalką. Słodki filet skapuje, a następnie opada, czwarta kropla musi mieć kształt kulki. Twój syrop cukrowy jest gotowy do przygotowania twojego przepisu.

Syrop cukrowy jest szczególnie stosowany w tradycyjnej pomarańczowej marmoladzie. Proces ten umożliwia również wykonywanie zacięć, w których owoce kąpią się w półprzezroczystej miękkości. To pozwala gotować owoce, które są trudne do zrobienia. Ponadto owoce pozostają w całości i nie redukują się do puree, ponieważ są zatrzymywane w syropie z wrzącego cukru.

Françoise Porcher (o autorze i jego książce)

Loading...

Wideo: .

Loading...

Podziel Się Z Przyjaciółmi