Oto przepis na jod, ale tak偶e pe艂en smak贸w z t膮 barw膮, pieczonymi szalotkami i zio艂ami Rattes.
Sk艂adniki dla 4 os贸b:
- 8 filet贸w z barwena (ze sk贸r膮)
- 400 g ziemniak贸w (Rattes)
- 120 g p贸艂-solonego mas艂a
- 3 艂y偶ki. szczypiorek
- 2 艂y偶ki. z trybula
- 2 szalotki
- 10 cl z Noilly Prat
- Kwiat soli
- S贸l i pieprz
Fumet ryb
- 1 cebula
- 1 marchewka
- 1/2 ga艂臋zi selera
- 3 z膮bki czosnku
- 20 g mas艂a
- 200 g czerwonych cefalowych brzeg贸w
- 15 cl bia艂ego wina
- 1 ga艂膮zka tymianku
- 1 li艣膰 laurowy
- S贸l i pieprz
Czerwona barwena ze sk贸r膮, palona szalotka i zio艂a
W przypadku fumetu dla ryb:
- Obierz, umyj warzywa, pokr贸j na kawa艂ki.
- W holenderskim piekarniku roztopi膰 mas艂o, spoci膰 warzywa. Dodaj kraw臋dzie, gotuj 2 minuty. Wla膰 bia艂e wino, doda膰 tymianek i li艣膰 laurowy. Gotuj 20 minut, regularnie moczy膰. Filtruj zapach. Zarezerwuj to.
Rozgrzej piekarnik do 200掳 C (th.6).
- Umy膰 i posieka膰 zio艂a.
- Umyj ziemniaki (nie obieraj ich), zanurz je we wrz膮cej osolonej wodzie z sol膮, a偶 ko艅c贸wka no偶a z 艂atwo艣ci膮 wniknie w mi臋so. Obierz je, zetrzyj widelcem, dodaj 40 g mas艂a, posiekane zio艂a, pora roku.
- Obra膰 szalotki i obmy膰, wstawi膰 do piekarnika z mas艂em 30 g, piec przez 15 do 20 minut.
- Doprowadzi膰 przefiltrowany aromat do wrzenia, nala膰 Noilly, zmniejszy膰 o po艂ow臋, a nast臋pnie doda膰 40 g zimnego mas艂a w ma艂ych kawa艂kach. Sprawd藕 przypraw臋.
- Umie艣膰 barw臋 na lekko przypieczonej blasze do pieczenia, posyp j膮 fleur de sel i pieprzem. Piec pod grillem przez 2 do 3 minut (w zale偶no艣ci od grubo艣ci filet贸w).
- Umie艣膰 na gor膮cym talerzu, zachodz膮c na filety, umie艣膰 quenelle z t艂uczonymi ziemniakami i palon膮 szalotk臋 na wierzchu z kulk膮 sosu.
Przy stole!
B.A.ba szefa kuchni
- Mo偶esz kupi膰 ryb臋 w swoim sklepie rybnym.
- Je艣li masz jaki艣 aromat, zamrozi膰 go do wykorzystania w przysz艂o艣ci.
Strona piwnicy: Menetou-salon
S艂owa z kuchni
d艂uto: pokroi膰 w ma艂e ko艣ci.
pot: usu艅 ro艣linn膮 wod臋 z warzyw, delikatnie podgrzewaj膮c j膮 bez barwienia w t艂ustym ciele, aby skoncentrowa膰 smaki.
Zdj臋cie: C. Herl茅dan